怎樣辨別牛腩的好壞

紅燒牛腩飯的主要食材之一就是牛腩，牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這隻是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。那麼怎樣辨別牛腩的好壞呢？

一聞：新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二模：一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表幹燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極幹燥，但有些註水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

三看：看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。