魚幹的制作方法

農歷新年食用魚肉有年年有餘的象征，傢傢戶戶都會購買鮮魚食用，而食不完的魚肉人們會脫幹魚肉水份制作魚幹以便長時間存放和保管，魚幹的食用由來已久，那麼，魚幹的制作方法是怎麼樣的呢？

做魚幹主要進行四個步驟，切剝，洗滌，醃制，曬幹。

1、做魚幹的首要步驟是要將魚幹進行脫水處理，所以要根據魚類的大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。

背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。

2、洗滌，剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴幹水分，即可進行醃制。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴幹鹵水，再行醃制。

3、鹽醃，根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15厘米。經4～5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4、曬幹，魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴幹鹵水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就幹燥瞭。