1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2、牛肉較粗的纖維組織和較多的結締組織，應該采用橫切的方式，將長纖維切斷，而不能順著纖維組織切，否則難以入味，肉也較堅韌不易食用。
3、牛肉放在傢中的日期隻有三四天，存儲時間以一周為限。牛肉風吹後易變黑變質，因此要註意妥善保管。同時為瞭防止氧化而變質，應置於冰箱保存。
4、煮牛肉時，放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，更容易將牛肉煮的松軟，口感更好。
5、清燉牛肉減少營養流失，保存營養成分。
6、煮老牛肉時，提前一天晚上在牛肉表面抹上一層芥末，第二天用冷水沖洗幹凈，煮時再放點酒、醋，經過處理後老牛肉容易煮爛，而且肉嫩味美。
7、紅燒牛肉時，可以加少許雪裡蕻，提升肉的鮮味，使菜色更加誘人。
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