米醋的做法

米醋的制作要經過配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色的過程，由於制作過程比較繁瑣，所以還是不推薦大傢自己做。讓我們來看看一些米醋作坊是怎樣制作米醋的。

準備原料：糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤

做法：

1、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層要比米層高出20厘米左右。然後撈起來放在甑上蒸至大汽上升再蒸10分鐘，在米上撒上適量的清水再蒸10分鐘，等到米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙時就是已經熟透瞭，這個時候可以下甑，再用清水沖飯降溫，水分瀝幹後就倒在竹席上拌入酒曲藥。

2、入壇發酵：把拌曲後的原料倒入壇內，冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節註意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3、加水醋化：入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4、成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。