很多人不會選擇花膠，覺得隻要大就好，或隻要貴就好，隻要厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來瞭解。
優質花膠燉煮後不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品質多數隻用來熬湯，但高品質的優質花膠是可用來做成菜式。
要選購優質魚肚，皇海堂魚膠主要從下面幾方面入手：
品種
頂級魚肚按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠，市面上很少見到。鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白花膠、大耳、臺山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海、鬥湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。
色澤
以質地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。
大小、厚薄
同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。
幹濕度
花膠越幹越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。濕度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬幹時內部未幹透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。時間越長，花心部分會黴變，浸發後會發出臭味，不可進食。
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