吉士粉和嫩肉粉的區別

很多廚師對於吉士粉和嫩肉粉都不能很好使用得當，大多時候是憑著感覺在用，更何談沒怎麼接觸過吉士粉的人瞭。就像味精和雞精一樣，剛掌廚的新手，一定是雲裡霧裡。別急。下面為大傢介紹吉士粉和嫩肉粉的區別，讓你不再對該用誰時找不到北！

一辯成分：

吉士粉是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃鬱的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

嫩肉粉又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑--木瓜蛋白酶。

二要用對：

吉士粉原在西餐中主要用於制作糕點和佈丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。

嫩肉粉應當用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結果往往是適得其反，甚至破壞瞭成菜的風味。

三看作用：

吉士粉具有四大優點：一是增香，能使制品產生濃鬱的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增松脆並能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後制品松脆而不軟癟，形態美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

嫩肉粉它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。

媽網叨叨叨：以上三個方面，足以讓你知道什麼場合，做什麼菜譜時，是該用吉士粉還是嫩肉粉瞭！