做土豆絲的小秘訣

為什麼我們用同樣的做法做出來的土豆絲最終往往會有較大的區別呢，有時候，甚至會覺得味道都不一樣，其實，這都跟我們在做土豆絲時的一些小技巧有關，如果運用得當，一定會為我們的土豆絲增色不少的。

1、土豆切絲後一定要換幾次水，將淀粉完全洗凈，炒出來才絲絲清爽，吃起來才脆。

2、也可以不加肉絲清炒，很爽口。

3、因為要洗很多次，所以先用清水洗，等淀粉洗凈瞭最後才用鹽水漂小洗，即可達到防止變色的效果。

4、為什麼土豆絲不能像蘿卜那樣篩？因為篩的土豆刀口不平滑，吃起來也就沒有刀切的爽口。

5、炒土豆之前燒油的時候要放一點蒜，油熱後土豆下鍋的同時醬油醋也跟著下鍋，大火翻炒，倒點料酒、放鹽味精糖--出鍋。如果大傢切土豆絲的手法比較熟練絲比較細的話，從下鍋到出鍋也就是3-4分鐘，多放醋根本不用放水。

6、在上鍋炒時，應旺火熱油，用薑末熗鍋，快速煸炒，為防止炒幹可淋些開水，然後放鹽、醋等調料。如果在土豆將熟時，加入少許蒜末，翻炒幾下，再蓋一下鍋，這樣炒出的土豆絲，蒜香撲鼻，潔白脆嫩。

7、很多傢庭主婦炒菜時，油鹽醬醋都是隨手放的。其實，隻要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會使更多營養得到保留。

油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙瞭才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好後再加油，更清香可口。

鹽：鹽是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。

醬油：烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為瞭使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。

醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜。