食用猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹制4個階段,直至猴頭菇軟爛如豆腐時其營養成分才完全析出。其中,猴頭菇的泡發是相當需要耐心和技術含量的一個步驟。幹的猴頭菇泡發時需要先將猴頭菇洗凈,不管是哪一種泡發手法,都應該首先保持猴頭菇是幹凈的,才能更好的進行下一步。泡發猴頭菇的手法主要有四個:
1、加入沸水上籠蒸幾個小時,直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可;
2、先將猴頭菇洗凈,再放入清水鍋中,用小火慢慢煮燜幾個小時,直至發透即可;
3、先將猴頭菇洗凈,再放入沸水鍋中,加入適量食用堿,用小火慢慢燜煮,直至將猴頭菇發透,這之後用清水先漂洗後沖洗,直至去凈堿味;
4、先將猴頭菇洗凈,再放入清水鍋中,用小火燜煮2到3小時,然後加入高湯或油脂,繼續煮至猴頭菇發透,也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。
總的來說,猴頭菇適宜用水泡發,不宜用醋泡發。而且在泡發好之後,烹制前也要先將猴頭菇放在容器內,加入薑、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制,這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味,然後再進行烹制。
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