我們通常會以色香味俱全來評論一道菜好不好吃,雖然沒有當大廚的雄心壯志,但是我們要力求完美,精益求精,對自己的廚藝上心點,以免“榮獲”黑暗料理的稱號。一道合格的菜自然有她的標準,那麼怎樣的蒜苗回鍋肉才算好吃才算合格呢?
1、看外形:肉片和配料刀功細致,比例合適,主次分明;肉片打卷,顏色紅亮,不焦不黑;蒜葉青翠,蒜白皎然,無過火之焦黃;盤內積有少許紅油,無汁水;整盤菜顏色明快,裝盤美觀。
2、問味道:香氣濃鬱而持久,勾人食欲;香味由肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成,不串味,無怪味。
3、嘗口感:肉片嫩滑,入口化渣,不焦不軟;肉皮筋道而不費牙,瘦肉不塞牙,;蒜苗沒有生蒜的沖鼻,也沒有過火的服帖,恰到好處。
4、味道:豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托瞭豬肉的鮮美,不搶味;咸鮮微辣,味道豐滿有回味;無生豆瓣味,無明顯甜味。
看完瞭蒜苗回鍋肉的標準,是不是覺得炒出一盤好菜也太難瞭吧,到底有沒有蒜苗訣竅呢?有的!隻要在挑選食材的時候而且在烹飪過程中,註意一下小竅門就可以,下面就是為大傢總結的蒜苗回鍋肉做法的小竅門,希望能幫助大傢提升你的廚藝!
1、做蒜苗回鍋肉選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,後腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、做蒜苗回鍋肉煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香。因此,水滾開以後,要入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,八成熟就撈起,不能煮得太熟。
3、做蒜苗回鍋肉切肉要巧:很多人等肉冷瞭再切,肥瘦易斷,熱時又燙手,下刀難以均勻。建議把肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷內熱時下刀。或者把煮好的肉放到冰箱急凍兩三分鐘,這樣就很好切瞭。
4、做蒜苗回鍋肉配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,濃香純正;醬油要濃稠,可掛瓶壁。
5、炒制要拿準火候:掌握火候,是回鍋肉的關鍵。用中火,肉片煸炒出油後,即下剁細的豆瓣,混合炒制,使豆瓣特有的色澤和味道滲入肉中。然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒至斷生可起鍋。
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