絕味鴨脖的做法

食品衛生問題日益嚴峻，如果您擔心熟食店細菌超標、操作不規范，不妨來學一學絕味鴨脖的做法，自己動手安全又美味。

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗幹凈後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

4、註意事項

（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。

（2）幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

（3）鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為瞭使其入味。