拔絲蘋果的做法

做法一

【原料】：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，幹淀粉150 克。

【過程】

1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加幹淀粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

【註意事項】

1、水果類原料要去皮，並註意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。

3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。

做法二

【主料】：蘋果兩個，芝麻10克[2]

【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克

【制作步驟】：

1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內待炸。

2、芝麻揀去雜質後待用。

3、火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟；

4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內油倒出，留餘油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動；

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤即可。

做法三

【基本調味料】：糖150克

【要領】

① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。

【做法】

1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤。

2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）

3、把蘋果塊放面粉糊裡，讓面粉糊全包住蘋果塊

4、鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

7、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤

8、再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

9、倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊瞭）

10、事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下,皮脆內軟,甜香滿口。

做法四

【原料】：蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、幹淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】

1、蘋果切成差不多大小的塊；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油鍋炸。炸好後取出來；

5、下面就註意熬糖瞭。調料中的油，糖和水倒入平底鍋中；

6、慢慢的會化成液體；

7、表面起泡；

8、過會兒又會幹掉；

9、然後開始變顏色；

10、變成淺黃色的液體；

11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火瞭。進行翻拌。因為鍋有餘溫。如果不及時關火，容易糖漿發苦；

12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候，沾些涼開水。

【制作竅門】

1、制糊時要用溫水，以便糊充分發起；

2、 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料；

3、炸蘋果時，最好采取重油的方法；

4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。