在制作酸菜魚的時候,常常會出現一個問題,明明做法步驟都與別人的一樣,卻就是煮不出別人的那種味道,原因就在於沒有把握住竅門。那麼制作酸菜魚有哪些竅門呢?
1、原材料的選擇。最好是草魚、黑魚等淡水魚,不僅肉厚刺少,口感也比較細嫩。
2、制作酸菜魚的酸菜(泡青菜),在很多的超市都有賣的,要買四川出品的啊,除瞭泡青菜,酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜,風味獨特。酸菜也要買好,不然有一種怪味。好酸菜也要焯水,去掉醃漬菜的澀味。
3、片魚用的刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。刀片魚的時候,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片,越薄越好。
4、片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,洗凈污水,換三遍水,魚片成嫩白透明的最好。
5、醃漬魚片,放好所有的料,用手按摩抓一會。醃制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑,但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁,而加一點白糖,會讓肉質吃起來更鮮美。
6、魚片易碎,所以將魚片放入湯中時要小心一些,用筷子輕輕撥散,不要用力翻,魚片煮變色即可,看到變色瞭大致就差不多,時間長瞭肉老瞭也就不鮮美瞭。
7、煮魚片一定要最大火,下入魚片的時候手腳一定要麻利,爭取在十秒內放完,然後蓋上蓋子煮開。
8、酸菜魚裡面放點小米椒切碎,並在最後將熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香,味道會多一個層次。
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