豆豉因其獨具特色的風味而廣受人們的歡迎,成為人們餐桌上經常可以看到的傢常食材,對於豆豉的適量的好壞,我們在選購的時候要如何鑒別呢?豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉的質量鑒別
1、色澤鑒別:良質醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色,油潤發亮,鮮艷而有光澤;次質醬類色澤較深或較淺;劣質醬類色澤灰暗,無光澤;
2、形態鑒別:可在光線明亮處觀察其粘稠度,有無黴花、雜質和異物等;良質醬類粘稠適度,不幹不,無黴花,無雜質;次質醬類過幹或過稀;劣質醬類有黴花、雜質和蛆蟲等;
3、氣味鑒別:取少量樣品直接嗅其氣味,或稍加熱後再行嗅聞,良質醬類具有醬香和酯香氣味,無其他異味;次質醬類的固有香氣不濃,平淡;劣質醬類有酸敗味或黴味等不良氣味;
4、滋味鑒別:進行醬類滋味的感官鑒別時,可取少量樣品置於口中用舌頭細細品嘗:良質醬類滋味鮮美,入口酥軟,咸淡適口,有豆醬或面醬獨特的滋味,豆瓣辣醬可有銹味,無其他不良滋味;次質醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
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