芡粉要怎麼樣用

勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入瞭某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多瞭，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加瞭，並附於原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有：

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成瞭鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加瞭鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高瞭人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止瞭原料內部水分外溢，這樣做既保持瞭菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後，由於淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長瞭菜肴的冷卻時間，有利於食客進食熱菜肴。