要做出美味的涼拌芥藍,在芥藍的處理和調料的準備上都要多花心思。芥藍爽脆可口,但是帶有一點苦味,因此需要飛一飛水,灼芥藍的時候也時間不能過長,最好用筷子一邊攪動,一邊灼,就像灼熟菜心一樣。火候控制得恰到好處,芥藍的鮮香味就踴躍而出瞭,灼芥藍的同時最好放一些油,這樣能讓芥藍保持碧綠的顏色,不會變得幹幹黃黃的。
要想讓芥藍的口感鮮脆,脆而不硬,恰到好處,秘訣就在於去苦,調味。蘇東坡曾贊美芥藍:“芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。”很形象的展現出其爽脆的口感,很少有文人會題詞去贊美果腹之物,看來芥藍也是征服瞭此人的胃口,讓他吃醉瞭。
涼拌芥藍灼後放涼,開始調味瞭,南方的做法是放入糖可以掩蓋芥藍的苦味,如果不喜歡放糖,還可放入薑汁和料酒,這種搭配可是十分的經典,薑汁可以提鮮,料酒可以增香,在加入香油攪拌,真是相得益彰,配合得十分的完美。
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