黃芥末醬的做法

黃色芥末醬其實就是中國芥末醬，無論那種芥末醬，它都是一種乳化型辛辣調味品。都是以芥子為原料加工而成的，都具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

葡萄糖3.0%其它調味品7%.

2 、原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。

3、水洗。最好幫派料用風選後，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節約用水。

4、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為瞭使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。

5、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細

度為60目較合適。

6、發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。

7、調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

8、均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。

9、裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中，封口包裝即成。