生粉的營養價值

 2024-03-24  阅读 13  评论 0

生粉的營養價值

生粉勾芡菜品的作用有很多。勾過芡的菜不僅營養物質得到瞭很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。

生粉的作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成瞭鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加瞭鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高瞭人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止瞭原料內部水分外溢,這樣做既保持瞭菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後,由於淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長瞭菜肴的冷卻時間,有利於食客進食熱菜肴。

5、將煮熟的馬鈴薯幹燥處理後所磨成的粉未,通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。此外,也經常用於西式面包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。

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