玉米淀粉的作用

玉米淀粉其實就是一種淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。那麼玉米淀粉又有什麼作用呢？下面媽網百科為大傢解答一下。

玉米淀粉一般可以用作勾芡，勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

通過勾芡，可以使得湯汁增加瞭粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。調味汁經過勾芡以後，由於淀粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持瞭菜肴的風味特點。由於淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加瞭菜的滋味，還產生瞭柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變瞭見湯不見菜的現象。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡後再下主料。