蕎麥面的和面技巧

和面也是需要一定的技巧的，不管是和什麼面，都需要掌握一定的技巧才能和好面。那麼，蕎麥面的和面技巧有哪些呢？

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，註意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作幹凈利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。調制面團：根據各類面點制品的性質和要求，運用不同的技法，調制出符合要求的面團的過程。是面點制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調制時，冷水面團采用搗（捶、壓）、揣（紮）、摔及反復搓揉等手法，使面團吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨松面團揉面要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團的幹油酥調制采用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油面調制則用揉法；其它面團多采用攪、和、揉、搓等法。面團量大可借用機器等調制。

操作時註意掌握主要原料的性質(包括粉料中淀粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點，要求面團具有良好的伸展性與韌性，必須選用面筋蛋白質相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。揉面：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調制面團的程序之一，也是調制面團成敗的關鍵。