萵筍含有豐富的營養成分，特別在葉中更高。但在莖中含量就低得多，胡蘿卜素及維生素C的含量也比較少。萵筍可食用部分62%。明顯高於莖部。所以從營養方面考慮，應改變吃萵筍莖不吃葉的習慣。
萵筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜。常吃萵筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。萵筍中的 鉀是鈉的27倍，有利於促進排尿，維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。萵筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發育，會產生有利影響。
萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿卜素高出72倍多，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，因此萵筍葉丟棄不吃，實在是太可惜瞭。此外，秋冬季愛患咳嗽的人，多吃萵筍葉還可平咳
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