徽菜名菜石耳菜系主要發源地在黃山附近,是因在黃山多石,懸崖陡峭。石耳又主要生長在懸崖峭壁之間,所以黃山有得天獨厚的自然條件。
石耳的吃法非常多,常見的制作石耳就是燉雞和石耳炒雞蛋,最富盛名的當屬石耳燉雞,因為這樣的做法能夠很好的保留石耳的營養價值,而且還可將雞肉的營養功效很好的結合。
現代食品工藝上石耳的做制作方法主要有:
1、石耳幹制品,用時將幹石耳放在30-70℃的溫水註浸泡2~5個小時,待石耳舒展以後,將耳腳去掉(不然會有沙石無法洗凈),反復搓洗幹凈後再用冷水浸泡五、六次,洗凈黑水和細沙,再用淘米水(或堿水)輕輕揉搓,進一步將沙與灰塵洗凈,最後在清水中洗凈,濾幹待用。石耳燉雞湯,其味鮮美,但必須等雞肉基本燉熟以後,再放入石耳,切忌同雞肉一起炒燉。石耳燉排骨與豬蹄,也是上品,做法同上。炒菜類可以用石耳炒母雞、瘦豬肉等葷菜,待菜出鍋前三分鐘加入石耳,不能過早的一起炒燉。
2. 石耳為名貴佳肴,食用方法甜咸兩種直接做成菜肴。甜食是用冰糖或白糖清蒸;咸食是用母雞或瘦肉(豬肉)燉、蒸或燒,每隻雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。
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