食鹽是醃制咸菜的基本輔助原料，所以要準確掌握食鹽的用量；食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味咸菜的關鍵。醃制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃制咸菜除外）。醃制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃制葉菜的用量。
或者用另一種方法，將買來的菜，不要用水洗，等晾曬好，在50度以上的白酒裡過一下，再放在洗幹凈晾幹的醃缸裡，鋪一層白菜，撒一層鹽，按10公斤菜一斤鹽的比例為宜，一直放滿大半缸，然後，穿上雨鞋，在缸上一邊一邊地踏，鹽汁也一點點地滲進菜裡。而後將缸口用紙封口，大約醃制半個月20天左右，缸裡會透出一陣陣咸菜香味，說明美味的咸菜已經制作好瞭。
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