鱘魚是世界上現有魚類中體形最大、壽命最長、最古老的一種魚類，迄今已有2億多年的歷史，稱之為“水中活化石”。鱘魚一度瀕臨滅絕，現已用配合飼料把鱘魚養成商品魚上市。鱘魚肉味鮮美、骨軟、營養價值高，從魚皮到魚籽，全身都是寶。那麼，對於這種寶貝我們該如何挑選呢？
凍魚的挑選方法：
魚外表：質量好的凍魚，色澤鮮亮，魚鱗無缺，肌體完整。質次的凍魚，皮色灰暗、無光澤、體表不整潔、鱗體不完整。
魚眼：質量好的凍魚，眼球凸起，清亮，黑白分明，潔凈無污物。如眼球下陷，無光澤的為次品。
魚肛門：這是選擇凍魚的一項主要指標。魚體表面最易變質的是肛門。如果體內部不新鮮，魚肛門會表現松弛、腐爛、紅腫、突出、肛門的面積大或有破裂。而新鮮魚的肛門完整無裂，外形緊縮，無黃紅渾濁顏色。
活魚的挑選方法：
質量優良的活魚好動，反應敏銳，身體各部分無傷殘病害，體邊有一層清潔透亮的粘液，俗稱“寶色”。如活魚行動遲緩，不能立背遊動，身上有傷殘、缺鱗或外形不正常的均為次品。
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