川菜青椒肉絲的制作技巧

這是一道正宗的川菜，在全國各地都非常出名，也很普遍，但是這道菜究竟怎麼做才能更加美味和正宗呢？下面就為大傢提供一些做青椒肉絲的小技巧。

“青椒肉絲”是采用滑炒的烹調方法制作而成的，具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫、口味清鮮的特點。這道萊制作技能雖不復雜，但滑炒菜技能的刀工、上漿、滑油、調味、勾芡、裝盤各個環節，是有一定難度的。

首先是選料，原料優劣對菜肴的質量至關重要，若“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”。烹制青椒肉絲，選優質新豬外脊肉（即大排肉），或後腿摩檔肉，這兩種肉妻水分足、纖維長、肉質嫩有彈性。若用一般肉或裡脊肉，前者質易老，後者顯嫩易制碎。輔料宜用翠綠、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，隻是起點綴的作用。油以色拉油或精煉花生油為佳，前者光亮無色，後者色淡、味清香。

肉絲要醃拌片刻入味，再炒至變色即可盛出，最後再合適他食材混合，這樣炒出的肉絲香嫩適口。這是一道快手炒菜，青椒入鍋加入調味料翻炒均勻即可關火，不要時間長，以免影響青椒的口感。

這樣做出來的青椒肉絲，肉絲滑嫩，青椒脆爽，並且顏色也更加鮮明。