做冬菇滑雞飯一般建議用幹冬菇，這樣做出來的飯更香更美味。幹冬菇的選購要註意以下幾點：
1、看外形：幹冬菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整，蓋面平滑，大小均勻；菌褶整齊細密；邊緣內卷、肥厚；菇柄短而粗壯，手捏有堅硬感；無黴變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選幹香菇需更加仔細。挑選幹香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃鬱；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過瞭頭。
2、看顏色：色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。
3、摸幹燥程度：幹冬菇含水量以11%～13%為宜，以質幹脆而不碎者為好。不能太幹，一捏就碎的品質不好；也不能太濕，否則不利於存放，易變質。
4、聞香味：具有濃鬱的、特有的香菇香氣者為佳；無香味，或有其它怪味、黴味的品質差。
市面上新鮮不新鮮的雞肉一大堆，要挑選到好的雞肉首先要註意觀察雞肉的外觀、顏色以及質感。一般來說，新鮮衛生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白裡透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。註意，如果所見到的雞肉註過水的話，肉質會顯得特別有彈性，仔細看的話，會發現皮上有紅色針點，針眼周圍呈烏黑色。註過水的雞用手去摸的話，會感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未註水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。
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