香椿葉子比較厚芽較為嫩，早春的香椿更是佳品，民諺又說：“三月八，吃椿芽。”早椿頭無絲，有濃鬱的香味，營養價值高於其他蔬菜。據測定，每100克香椿中蛋白質的含量就高達9.8克，居群蔬之冠，除此之外，還含有鈣、維生素C 、磷、胡蘿卜素、核黃素、鐵、粗纖維、B族維生素等