食鹽是醃制咸菜的基本輔助原料，所以要準確掌握食鹽的用量；食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味咸菜的關鍵。醃制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃制咸菜除外）。