肉的質量也有低劣之分，所以我們要懂得識別。肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨後的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣；瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。貯存之前，將肉切成肉片，放入塑料