香椿有一定毒性，主要是含有亞硝酸鹽。平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。不過，用清水清洗後，裡面的亞硝酸鹽的含量就會大大減少，如果香椿經過開水煮沸的話，毒素會降