出現結晶的大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成，這些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下，會水解生成微量的甘二酯和單甘酯，甘二酯存在3種異構體，其熔點不同於甘三酯，在一定溫度下會結晶析出。另外，在油脂精煉過程中產生的反式酸也可促使結晶