綠豆芽是一種很有營養的蔬菜。綠豆在發芽的過程中，維生素C的含量會大量增加，每100g綠豆芽裡面含維生素C的量達到30-40mg。而且綠豆中含有的蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，含量能達到原來的7倍甚至以上，還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿