冬菜種類多樣，有京東菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜之分，不同種類的冬菜滋味不同，在挑選冬菜時要註意觀察冬菜的質量，去除胭脂中腐爛變質的部分，在入菜時先嘗一嘗冬菜的咸辣，以免在做菜時口味過重；在挑選鴨肉時，優質的鴨呈乳白色，切開後顏色玫紅，香味四溢，無腐爛氣味