面筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋的蛋白質含量高達80%以上，經過拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理，烤制過程中刷上孜然、