白度 面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於制作硬式面包，面粉的顏色並不重要。面筋強度面粉內的面筋構成面包的網狀結構，

區分面粉品質必看的十個因素1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值，以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎， 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素， 濕面筋是含有一定數量水份