蛋撻水裡加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。一般在制作蛋撻水的時候都會用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質一旦過度變性，蛋撻水中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入面粉後，面粉與水結合形成麩質。麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃