鱘魚是食用價值極好的大型經濟魚類。全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營養價值極高，被列為高級滋補品。鱘魚肉厚骨軟，全身可食，肉質鮮美。一條鱘魚可以加工成30多道菜品。鱘魚無肌間刺，恰好克服瞭其它普通魚類的弱點和不足，特別適合於兒童和老年人食用。鱘魚