1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。2、牛肉較粗的纖維組織和較多的結締組織，應該采用橫切的方式，將長纖維切斷，而不能順著纖維組織切，否則難