一般來說，酸奶要經過嚴格的工藝流程，如凈乳、配料、預熱、殺菌、發酵、冷卻等，稍有不同，可能就會變質。其中，殺菌是最為重要的，目的在於除去原料乳的有害菌，改善牛乳的硬度與組織等。殺菌要在90℃下，殺菌時間為5~10分鐘，若采用高溫殺菌，時間縮短到3~5秒。經殺菌後，