蔬菜所含的營養成分，例如維生素C，很容易高溫烹調而被破壞，生吃有利於營養成分的保存。可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、青瓜、番茄、黃瓜、大白菜心，香菜等。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。例