天津冬菜選用天津本地生產的大白菜為主要原料，先把新鮮的大白菜晾曬，去除部分水分，然後剝去老葉，並切去菜根，然後把大白菜切成1厘米見方的小塊兒，放置在葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一周之後就能成為“菜胚”。把菜胚放入缸中，加入16%的炒熟之後的食鹽，把鹽和菜胚攪