炒胡蘿卜時胡蘿卜素會溶解在油脂中，這樣才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，轉變成維生素A，為人體所吸收。胡蘿卜被人們視為菜中上品，是因為它含有豐富的營養。據測定，每100克中含蛋白質0.9克，脂肪0.3克，碳水化合物7.9克，鈣65毫克，磷20毫克，鐵0.4毫克，抗壞血