醋,是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發明而來,因黒塔學會釀酒技術後,覺得酒糟扔掉可惜,由此不經意釀成瞭“醋”。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。那麼,醋是怎麼做出來的呢?
醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料,每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為 3.5g以上,優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝,作為飲食調料,需要量不斷增長。
醋一般分為以下幾類:
1、中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主,現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。
2、以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料,它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
3、以乙醇為原料,加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段,例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,隻需1天~3天即得酒醋。
4、以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
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