皮蛋醃制的方法

神奇的“惡魔的食物”究竟是怎麼樣產生的呢？接下來看看它最常見的醃制方法吧。

原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

醃制方法

⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

⑶醃制。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止醃制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料佈封口密閉。

⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃制7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明醃制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長醃制時間。

⑸出缸。醃制20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃制成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾幹。出缸後用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾幹。

⑺塗膜保鮮。晾幹的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾幹。即可包裝銷售。