雞肝要怎麼選購呢？專傢告訴我們，先聞氣味，新鮮的是撲鼻的肉香，變質的會有腥臭等異味。其次，看外形，新鮮的是自然充滿彈性，陳的是失去水分後，邊角幹燥。然後看顏色，健康的熟雞肝有淡紅色、土黃色、灰色，都屬於正常；黑色要麼不是新鮮的，或者是醬淹的，鮮紅色是加瞭色素吸引顧客的。顏色越本色越放心。
具體的有以下這麼三種特征：
1.雞肝顏色鮮明、氣味清正，可為淡紅色、土黃色、灰色，其味道也是新鮮的肉味；
2.一般雞肝個較大，形狀完整，表面光滑；
3.健康的雞肝是沒被膽汁污染，所以不會有苦味。
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